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26/02/2018

Recorrido por la anatomía del cordero

En Cárnicas Mulas podrás encontrar las mejores carnes de cordero para disfrutarlas de la manera que prefieras.

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La carne de cordero proviene de animales menores de un año. Esta carne es muy rica en proteínas de alto valor biológico, por lo que aporta casi el total de aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita. Esta carne posee 30grs de grasa por cada 100grs de carne, aportando un valor calórico de 348 kcal. Es una carne muy rica en vitaminas del grupo B (B6 y B12), y también es muy rica en zinc, hierro y en fósforo. Nuestros corderos están criados en Salamanca, pastando en prados secos, comiendo de la naturaleza de las dehesas. Al pasar tanto tiempo en el campo, su carne posee un sabor más potente y suculento.
Hoy vamos a ver las distintas partes del cordero y cómo pueden prepararse en la cocina, aprovechando lo mejor de cada corte.

ASADURA DE CORDERO

La asadura es todo el conjunto de las vísceras del cordero, es decir, el hígado, corazón, pulmones, tráquea, esófago y laringe. La forma en que se prepara este producto es a través de la fritura; en algunas recetas se suele pedir blanquear las vísceras antes de freír.

BAJO DEL CORDERO

También llamado falda, posee una carne suculenta que está adherida al hueso. Es un producto adecuado para preparar estofados, guisos, calderetas y demás variedades de platos de cuchara. También del bajo del cordero se sacan los churrascos, que están muy ricos preparados al horno.

CHULETAS

Por una parte, tenemos las chuletas de palo y, por otra parte, las chuletas de riñón. Las primeras provienen de las costillas situadas en la parte central del cordero. Son muy apreciadas en cocina, aunque tienen un contenido de grasa mayor que el de las chuletas de otras zonas. Las chuletas de palo se pueden preparar a la plancha, fritas, asadas, etc.
Las chuletas de riñón se sacan de cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Su carne es muy tierna y poseen menos cantidad de grasa que las chuletas de palo. Se pueden preparar de la misma forma que las demás chuletas: fritas, asadas…

CUELLO

Esta pieza posee mucho más hueso que carne, lo que la hace ser estupenda para preparaciones como calderetas, chilindrones, menestras, etc.

MOLLEJAS

Son unas glándulas situadas en el pecho del animal.
Sirven para casi todas las preparaciones culinarias que quieras: se pueden freír, asar, escalfar, brasear, en brochetas o en salsa. Previamente hay que remojarlas, refrescarlas y enfriarlas.

PALETA DE CORDERO

Esta pieza no tiene tanta carne como la pierna, pero es mucho más tierna. Este producto se puede partir a la mitad, es decir, se puede obtener media paleta, también el medio jarrete (que es más pequeño) y, por último, se sacan las chuletas de paletilla. La paleta se usa especialmente para asar, aunque se puede utilizar para otro tipo de recetas.

PIERNA DE CORDERO

La pierna de cordero es la pata de la parte trasera. Es una zona muy preciada culinariamente, pues tiene una carne muy deliciosa y suculenta. Esta parte del cordero puede estar entera, se puede filetear o deshuesar, etc. Generalmente es un producto que se asa, pero también puede utilizarse para otro tipo de preparación, como la parrilla, la fritura o el guiso.

CORDERO ENTERO

En esta ocasión se presenta tanto la paletilla como la pierna junto al costillar. Puede dejarse entero para asar, o puede dividirse y utilizar cada pieza de la mejor manera que admita: guisos, asados, frituras…

CABEZA

Esta pieza se presenta partida por la mitad. Pueden utilizarse las mitades sin trocear para hacerlas asadas al horno, o bien se trocean las dos mitades para hacer la cabeza guisada. Otra excelente opción es utilizar la cabeza para realizar un sabroso caldo de cordero.
 
Ahora ya tienes la suficiente información para aprovechar el cordero al máximo y saber qué pieza comprar para cada ocasión.
 

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