Carnicas Mulas
Nuestro Blog
01/05/2018
Las mejores recetas de la cocina madrileña
Cárnicas Mulas, con motivo de la fiesta de la Comunidad, homenajea a Madrid a través de sus platos típicos
Madrid, para bien y para mal, es una ciudad, una comunidad, un poco de toda la gente de nuestra tierra. Los diferentes flujos de emigración que de aquí salieron fueron, en buena parte, encontrando cobijo en esa ciudad y sus alrededores que, en paralelo, iba creciendo hasta convertirse en la gran metrópoli que es hoy. Rara, si es que existe, es la persona de nuestra provincia, de nuestro entorno, que no tenga vínculos afectivos con Madrid ya que, en el fondo, la capital es la casa de nuestros hermanos, hijos, sobrinos…
Por eso, en vísperas de la fiesta de la comunidad madrileña, de ese histórico dos de mayo, Cárnicas Mulas se suma a esta conmemoración festiva y quiere felicitar a los madrileños y madrileñas recordando alguno de sus platos típicos que, en muchos casos, son comunes a los nuestros. ¿Qué vamos a decir, pongamos por caso, del cocido? Al fin y al cabo, la cocina madrileña es hija de su población y esta, en buena medida, como ha quedado escrito, llegó hasta allí tras haber hecho aquí las maletas.
Hablábamos del cocido, escribir su receta es una herejía, una falta de respeto porque a buen seguro cualquier persona que lea estas líneas ya lo ha preparado en múltiples ocasiones y tendrá sus trucos particulares. La única certeza es que, a mejores ingredientes, mejor resultado. Una buena pieza de morcillo de ternera de la Valmuza, un tocino de cerdo ibérico y unos garbanzos de la Valmuza son una base estupenda para que nada pueda fallar.
Los callos a la madrileña también son conocidos. La elaboración, sin embargo, es algo más complicada. Imprescindible es que la pieza comprada esté limpia, si no, el proceso de limpiado es imprescindible. Unos buenos callos siempre van acompañados de manitas de cerdo, chorizo, trocitos de jamón y morcilla. Va una sugerencia: Tomamos la tripa de ternera y la cubrimos de agua y vinagre en una cazuela. Lo calentamos a fuego medio durante media hora. Retiramos la tripa y la dejamos escurrir. Lavamos de nuevo la tripa con agua -cuanto más fría, mejor-. En otra cazuela depositamos la tripa y una manita de cerdo. Añadimos zumito de un limón, vino y brandy en una relación 3 a 1 y caldo de carne hasta cubrirlo todo. Se pone de nuevo a fuego medio y se añaden las especies: tomillo, laurel, guindilla, pimienta y perejil. Se deja hervir durante una hora. Por otro lado preparamos el sofrito. En una sartén calentamos manteca de cerdo. Cuando se haya licuado añadimos cebolla, ajo y una pizca de sal. Se deja hasta que la cebolla esté doradita. Es el momento de añadir los trocitos de jamón, la morcilla y el chorizo cortado. Un poquito de pimiento seco picante da su puntito de gracia. Añadimos el sofrito a la cazuela al cabo de esa hora. Se remueve bien para que se forme la mezcla y se mantiene al fuego dos horitas más. Ya solo falta que estemos pendientes para que el caldo no se vaya -habría que añadir más caldo de carne si fuera preciso-. Es hora de apagar el fuego, esperar a que repose y….disfrutar. Tampoco la oreja de cerdo, en sus múltiples variantes, a la plancha, rebozada, guisada, nos es desconocida.
Lo dicho, desde Cárnicas Mulas, feliz día de vuestra/nuestra Comunidad.
Por eso, en vísperas de la fiesta de la comunidad madrileña, de ese histórico dos de mayo, Cárnicas Mulas se suma a esta conmemoración festiva y quiere felicitar a los madrileños y madrileñas recordando alguno de sus platos típicos que, en muchos casos, son comunes a los nuestros. ¿Qué vamos a decir, pongamos por caso, del cocido? Al fin y al cabo, la cocina madrileña es hija de su población y esta, en buena medida, como ha quedado escrito, llegó hasta allí tras haber hecho aquí las maletas.
Hablábamos del cocido, escribir su receta es una herejía, una falta de respeto porque a buen seguro cualquier persona que lea estas líneas ya lo ha preparado en múltiples ocasiones y tendrá sus trucos particulares. La única certeza es que, a mejores ingredientes, mejor resultado. Una buena pieza de morcillo de ternera de la Valmuza, un tocino de cerdo ibérico y unos garbanzos de la Valmuza son una base estupenda para que nada pueda fallar.
Los callos a la madrileña también son conocidos. La elaboración, sin embargo, es algo más complicada. Imprescindible es que la pieza comprada esté limpia, si no, el proceso de limpiado es imprescindible. Unos buenos callos siempre van acompañados de manitas de cerdo, chorizo, trocitos de jamón y morcilla. Va una sugerencia: Tomamos la tripa de ternera y la cubrimos de agua y vinagre en una cazuela. Lo calentamos a fuego medio durante media hora. Retiramos la tripa y la dejamos escurrir. Lavamos de nuevo la tripa con agua -cuanto más fría, mejor-. En otra cazuela depositamos la tripa y una manita de cerdo. Añadimos zumito de un limón, vino y brandy en una relación 3 a 1 y caldo de carne hasta cubrirlo todo. Se pone de nuevo a fuego medio y se añaden las especies: tomillo, laurel, guindilla, pimienta y perejil. Se deja hervir durante una hora. Por otro lado preparamos el sofrito. En una sartén calentamos manteca de cerdo. Cuando se haya licuado añadimos cebolla, ajo y una pizca de sal. Se deja hasta que la cebolla esté doradita. Es el momento de añadir los trocitos de jamón, la morcilla y el chorizo cortado. Un poquito de pimiento seco picante da su puntito de gracia. Añadimos el sofrito a la cazuela al cabo de esa hora. Se remueve bien para que se forme la mezcla y se mantiene al fuego dos horitas más. Ya solo falta que estemos pendientes para que el caldo no se vaya -habría que añadir más caldo de carne si fuera preciso-. Es hora de apagar el fuego, esperar a que repose y….disfrutar. Tampoco la oreja de cerdo, en sus múltiples variantes, a la plancha, rebozada, guisada, nos es desconocida.
Lo dicho, desde Cárnicas Mulas, feliz día de vuestra/nuestra Comunidad.
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