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07/06/2016

La morcilla, de Aftónitas a la declarada “superalimento 2.016”

La morcilla, consumida prudencialmente, es un alimento saludable y con innumerables propiedades.

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La morcilla es uno de los embutidos más populares de la gastronomía española y un alimento ancestral en muchas zonas del mundo. Un texto del filósofo Platón, datado en el siglo V antes de Cristo, ya hacía referencia a este producto, atribuyendo su creación al griego Aftónitas. Al parecer, en la Odisea de Homero también aparece una mención a la morcilla (un manjar de la isla de Circe).
 
Aquella primera morcilla griega estaba elaborada a base de sangre de cerdo o caballo, centeno y vísceras. En la actualidad, existen decenas de variedades por todo el mundo. La primera referencia a este alimento en la cocina española tuvo lugar en el siglo XVI.
 
La morcilla ha formado parte de la dieta de las clases humildes españolas desde hace siglos,  vinculada siempre a las tradicionales matanzas caseras del cerdo. En regiones como Castilla y León, este embutido adquiere una preponderancia notable, con la Morcilla de Burgos como abanderada y variedad más consumida en el mundo. No pueden ignorarse, sin embargo, las exquisitas morcillas de León, Aranda, Soria y picante de Zamora. La asturiana, por su parte, se caracteriza por su apariencia arrugada y por ser ahumada. Sus ingredientes básicos son: sangre, grasa y cebolla.
 
La de arroz, la de piñones, la de calabaza y otras muchas variedades de morcillas han estado denostadas durante mucho tiempo, por estar vinculadas a las clases populares, por su composición y porque se creían poco saludables. Sin embargo, las cosas han cambiado sustancialmente. Recientemente, una tienda online dedicada a nutrición y alimentación sana ha declarado a la morcilla “superalimento 2016”, circunstancia que ha contribuido a multiplicar por ocho la demanda en las carnicerías británicas.
 
Y es que acaba de demostrarse que el “black pudding” (morcilla británica) es rico en proteínas, zinc y hierro, además de aportar escasos hidratos de carbono (aquella variedad no incorpora arroz). Los nutricionistas han confirmado estos datos, aunque recuerdan que el embutido debe consumirse con moderación, porque contiene grasas saturadas y se trata de un alimento procesado. Según estos profesionales, la morcilla resulta especialmente beneficiosa durante la adolescencia, en personas con anemia y en mujeres perimenopáusicas.
 
Puede resultar sorprendente que se sitúe a la morcilla en un listado de alimentos saludables, junto a productos como el aceite de aguacate, la savia de abedul o las algas marinas. Lo cierto es que existe unanimidad al considerarla una comida única y repleta de propiedades si se consume moderadamente.
 
Existen infinidad de recetas que demuestran la exquisitez de este embutido tan español y, al mismo tiempo, tan universal. Como botón de muestra, presentamos ésta del cocinero vasco
Bruno Oteiza.
 
Arroz de morcilla y pimientos con mayomiel
 
Ingredientes: arroz,
Morcilla de Cerdo de Cárnicas Mulas
, pimientos del piquillo, pimiento morrón, cebolletas, azúcar, agua, aceite de oliva, tomillo y sal. Para la mayomiel: huevo, ajo, miel, limón, vinagre, aceite de oliva y sal.
 
Elaboración: Se fríen los pimientos del piquillo en aceite de oliva. Sofreímos el morrón con una pizca de sal, incorporamos el interior de las Morcillas de Cerdo de Mulas y, más tarde, las cebolletas. Agregamos el aceite de los pimientos del piquillo y, por último, sazonamos.
 
Hacemos el agua de pimientos mezclando ésta con azúcar y una pizca de sal. Después, incorporamos los pimientos, trituramos y calentamos.
 
En último lugar, añadimos el arroz, cubrimos con el agua de pimientos y cocinamos durante un cuarto de hora aproximadamente. Aderezamos con hojas de tomillo e introducimos en el horno para secar.
 
Para preparar el mayomiel basta con mezclar, en una batidora y hasta la emulsión, los siguientes ingredientes: ajo, huevo, miel, zumo de limón, aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
 
Y sólo resta emplatar, aunque antes conviene retirar el exceso de grasa valiéndose de papel absorbente. ¡Buen provecho!
 
La receta de Oteiza es sólo un ejemplo de las posibilidades gastronómicas que ofrece la morcilla, un “superalimento” más saludable de lo que imaginábamos.

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