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11/07/2016

La importancia de la maduración de la carne

El reposo de la carne, tras el sacrificio de las reses, es imprescindible para que reblandezca y para potenciar su sabor, aroma y color

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El proceso de maduración de la carne destinada al consumo es crucial para obtener un producto sabroso, suave y aromático. Tras la muerte de la res, la carne debe reposar durante unas horas o días antes de ser cocinada e ingerida. Dicho lapso de tiempo varía en función de la jugosidad que se pretenda y del animal en cuestión: 2 ó 3 días en el caso de las aves, 5 ó 6 en los cerdos, hasta 2 semanas en los corderos y hasta 3 si hablamos de la ternera.
 
Pero, ¿por qué es necesario dejar transcurrir dichos plazos?. La razón es muy sencilla. Con la muerte del animal se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos, circunstancia que provoca el endurecimiento de éstos. La carne en ese momento se caracteriza por ser excesivamente fibrosa. Para que torne más suave, tierna y se potencien el sabor, el aroma y el olor es preciso someterla a un proceso óptimo de maduración.
 
Hay que tener presente que en la transición de músculo a carne se atraviesan dos etapas bien definidas: Con el “rigor mortis” se alcanza el punto máximo de dureza y en la fase “post mortem” se produce un ablandamiento paulatino y progresivo, acompañado de un incremento del ácido láctico y el consecuente descenso del pH. Se estima que la carne se halla en el momento idóneo de consumo cuando el pH ronda el 5,5.
 
La maduración se produce por la degradación de las proteínas miofibrilares y por el trabajo de unas enzimas que se encargan de transformar el colágeno de la carne. Si existen problemas durante dicha fase, aquélla puede aparecer fibrosa, pálida, excesivamente dura o seca.
 
El proceso de maduración suele efectuarse con la canal colgada en refrigeración y a oscuras (en seco). También puede llevarse a cabo envasando al vacío las distintas piezas (en húmedo). Gracias a estas dos técnicas es posible combatir los microorganismos surgidos por la manipulación y la oxidación.
 
Maduración y calidad de la carne de vacuno
La carne de vacuno es especialmente rica en proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. Consumida con moderación, esta carne roja posee innumerables beneficios nutricionales y para la salud. Como señalamos al comienzo del artículo, su tiempo de maduración es alto y puede alcanzar las 3 semanas.
 
Es importante saber que la calidad de la carne de vacuno, o de cualquier otra, no puede mejorarse a través del procedimiento de maduración. Las bondades, por tanto, han de estar presentes en origen y ser el resultado de un arduo y costoso trabajo con las reses, desde su nacimiento y hasta el sacrificio.
 
Ese afán por la calidad es el motor y la guía de Cárnicas Mulas. Nuestra empresa sacrifica alrededor de un millar de reses a la semana, en nuestro matadero que se encuentra en el top ten español. Somos un referente en el sector de la carne de vacuno gracias, entre otras cosas, a la marca garantizada propia Ternera de la Valmuza”.
 
Con la calidad como obsesión, estamos trabajando en el lanzamiento de un nuevo producto: Vaca Premium de la Valmuza. Será una de las mejores carnes de vacuno del mundo, creada a partir de reses de 10 y 11 años de edad, con 1000 kilogramos de peso y alimentadas a base de hierba, cereales y bellotas.
 
La maduración de la carne, por tanto, es un factor determinante en la consecución de un producto sabroso y suave. Si, además, partimos de reses mimadas en su alimentación y genética, como las de Cárnicas Mulas, el resultado final resulta prácticamente inmejorable. Carne fresca de primera calidad, que puede adquirir cualquier persona esté donde esté y a la hora que le plazca, a través de nuestra
tienda online. ¿Aún te lo estás pensando?

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