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22/09/2021

La época de la vendimia en Cárnicas Mulas

El hecho de que la vendimia se desarrolle en España entre los meses de agosto y octubre no es casual

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Como ocurre entre agosto y octubre desde hace más de 5.000 años (existen fuentes escritas en el Egipto de los faraones que ya hacen referencia a esta práctica), la vendimia ha dado comienzo. A grandes rasgos, el objetivo en la actualidad es el mismo que en aquel entonces, recoger el fruto de la vid, aunque hoy en día esta actividad ha evolucionado notablemente gracias a la tecnología.
 
El hecho de que la vendimia se desarrolle en España entre los meses de agosto y octubre no es casual. Es en esta época cuando la uva alcanza su grado de maduración óptimo, con las concentraciones más deseadas de ácidos, taninos, azúcares y otros elementos.
 
Las uvas son los frutos con los que se elabora el vino, posiblemente la bebida más importante del mundo a nivel gastronómico, tanto por sus propios valores y el espléndido maridaje que ofrece a un gran número de platos como por su aportación como ingrediente de infinidad de recetas.
 
Un buen vino cumple diferentes funciones en el arte culinario, aportando su sabor, su aroma y su color a los alimentos y sirviendo para marinar, caramelizar o aglutinar sabores.
 
Los platos elaborados a base de carnes se encuentran entre los que más agradecen la presencia del vino como ingrediente y, por supuesto, como maridaje.
 
Carnes de ternera, cerdo (blanco o ibérico) o cordero se enriquecen con la presencia de este auténtico néctar que nos lleva acompañando desde los inicios de la civilización.
 
A continuación te presentamos una receta con una base de carrilleras de ternera de la Valmuza y vino tinto con la que te chuparás los dedos.
 

Carrilleras de ternera de la Valmuza en salsa de vino tinto marrón con rodajas de calabaza y hierbas.

La popularidad de las carrilleras aumenta cada día. Es uno de los cortes favoritos en infinidad de hogares y restaurantes por su sabor y versatilidad.
 
Las carrilleras pueden ser de ternera o de cerdo, aunque son las primeras las más apreciadas. Son los cortes que se encuentran en los carrillos del ganado, a ambos lados de la cara. Las carrilleras de ternera se caracterizan por una delicadeza que se deshace en la boca mientras su sabor penetra lentamente en el paladar. Una auténtica delicia.
 
Estos son los ingredientes que necesitarás para elaborar esta receta:
 
  • Carrilleras de ternera: 4.
  • Vino tinto marrón: medio litro.
  • Calabaza: una de pequeño tamaño.
  • Ajo: 2 cabezas.
  • Cebolletas: 2.
  • Puerros: 2.
  • Cebolla: 1.
  • Nabos: 1.
  • Tomates: 3.
  • Zanahorias: 2.
  • Patatas: 1.
  • Hierbas y especias: tomillo, orégano, pimienta negra y laurel al gusto.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
La preparación te llevará unas 3 horas y es muy sencilla. Solo tienes que seguir los siguientes pasos:
 
  1. Dora los ajos con aceite de oliva en una cacerola.
  2. Retira los ajos, dora las carrilleras y reserva.
  3. Corta la calabaza en rodajas de aproximadamente 2 dedos de grosor, añade una pizca de sal, pimienta negra y aceite de oliva y métela en el horno (después de haberlo precalentado hasta los 190º) durante unos 40 minutos.
  4. Pocha las verduras en el mismo aceite que has utilizado con los ajos y las carrilleras durante una media hora, añadiendo el vino tino marrón hasta que se reduzca casi por completo.
  5. Incorpora las carrilleras y las hiervas y, tras añadir agua, deja que se cocinen a fuego lento durante unas 3 horas.
  6. Prepara un puré de patatas en el pasapuré.
  7. Cuando estén preparadas las carrilleras retíralas y cuela el caldo que haya quedado.
  8. Para emplatar utiliza como base las rodajas de calabaza (tras haberlas pelado) y pon las carrilleras y las verduras encima. El puré de patata servirá de acompañamiento.
Y ya tienes un delicioso y saludable plato de carne de ternera con el que poder celebrar la vendimia. Por cierto, algunas de estas fiestas en honor de la recogida de la uva se encuentran entre las más interesantes de España. No dudes en disfrutar cualquiera de ellas.
 

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