Autor: David Monaguillo
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El lomo ibérico
Es uno de los cortes más clásicos e importantes del cerdo ibérico. La carne de cerdo ibérico es más jugosa que la del blanco pero con más grasa infiltrada que hacen una carne más jugosa y tierna. La característica del cerdo ibérico de Salamanca es que esta criado en las dehesas donde se alimenta de bellotas y alimentos  de la zona, esto conlleva un producto de extraordinaria calidad muy valorado tanto en el fresco como en el curado. Las infiltraciones del lomo demuestra el trabajo de Cárnicas Mulas desde la cría hasta que llegan a las tiendas  físicas y la tienda online, listas para poder ser consumida por los clientes.

David Monaguillo nos prepara “Crumble de Lomo ibérico marinado  con mango, cebolla y tomate picante”. 

Hoy, en esta receta lo que queremos es hacer un crumble, el típico postre inglés relleno de frutas, dónde nosotros lo llevaremos a nuestro terreno: el salado; con un puntito de mango.

Ingredientes para 4 personas:  
                              
500 gr de lomo ibérico
4  cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de fino
2 cucharadas de mostaza antigua
1 cucharada de miel
1 cucharadita de pimentón
1 diente de ajo (opcional)
 
Elaboración de la receta “Crumble de Lomo ibérico marinado  con mango, cebolla y tomate picante”.

Pelamos un mango y lo cortamos en trozos. Una vez troceado lo colocamos en un recipiente.

A continuación cortamos en trozos el lomo adobado y lo maridamos en un boll con miel, salsa de soja, fino, pimentón, mostaza antigua, aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Lo dejamos 15 minutos reposar para que el lomo tomo el carácter necesario que necesita nuestra receta.

Realizamos el molde de crumble con 130 gr de harina, 70 gr de harina de almendras, azúcar, 90 gr de queso semicurado rallado, 100 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Cogemos cualquier molde que nos aguante la temperatura del horno y lo untamos en el fondo con cuatro cucharadas de salsa de tomate picante. Ponemos una cebolla grande pochada y por último echamos unos trocitos del mango.

Colocamos el lomo ibérico en el molde y lo aplastamos bien, porque tanto el mango como el lomo sacaran todo su jugo y formarán una especie de plasta, pero irán perdiendo volumen, de ahí que es bueno que apretemos.

Luego se trata de tapizar todo el molde con esa especie de masa de crumble que hemos elaborado.  

A continuación metemos el molde al horno con una temperatura de 180 grados durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, es hora de ver el resultado.

El emplatado de nuestra receta es bien sencillo, mientras se doraba nuestro crumble, nosotros hemos puesto en un recipiente maruja para contrastar el toque graso del lomo con el queso con el sabor ácido de la maruja.