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Cocido completo de Salamanca en tres vuelcos
El cocido es una de las delicias gastronómicas españolas más populares. Existen variantes de la receta, a cada cual más sabrosa, en todas las regiones. Sus orígenes, se vinculan con la olla podrida y con un alfarero, quien puso a cocer sus carnes de caza en un recipiente con agua para intentar ablandarlas.
El cocido era un contundente plato de invierno, que tradicionalmente comían los pastores y, en general, personas con trabajos que requerían bastante ejercicio físico y en los que se quemaban muchas calorías. Hoy en día, es un manjar casi de lujo y que, debido a su poder calórico, pocos se atreven a comer a diario.
El cocido posee ingredientes de lo más variopinto (verduras, legumbres, carnes, embutidos…), que hacen de él un completísimo, sano y nutritivo plato. Proteínas, vitaminas, y minerales no faltan en ninguna de sus variantes peninsulares.
Existen infinidad de anécdotas relacionadas con el cocido. Por ejemplo, en la localidad onubense de Jabugo se celebra, desde 1998, la fiesta del Cocido Más Grande del Mundo. En la edición de 2016 participaron más de 3.000 personas. Se cocinó en una olla de más de 2 metros de diámetro y 2,5 de altura. Se precisaron 2.500 kilogramos de leña, 1.000 kilos de carne y 525 de garbanzos, entre otros ingredientes.
En Castilla y León, el cocido maragato es uno de los más populares. Se trata de una receta tradicional de la comarca de la Maragatería (León). Sopa, berza, garbanzos y siete tipos de carne son sus ingredientes fundamentales. Una característica especial de este cocido es que los tres vuelcos se sirven en sentido inverso: primero la carne, después las verduras y, por último, la sopa.
En esta ocasión, sin embargo, nos centramos en el exquisito cocido de Salamanca, tan delicioso como el maragato. Para elaborarlo, empleamos productos que producimos y comercializamos en Cárnicas Mulas.
Ingredientes del cocido de Salamanca
Los ingredientes para elaborar un suculento cocido de Salamanca (4 personas) son:
- Garbanzos de La Valmuza.
- Fideos.
- Repollo.
- ½ kg de carne de codillo.
- 150 gramos de tocino ibérico Cárnicas Mulas.
- Huesos de tuétano Cárnicas Mulas.
- Hueso de jamón.
- Pie en cuartos.
- Chorizo fresco Cárnicas Mulas.
- Morcilla de cerdo.
- Farinato ibérico de Cárnicas Mulas.
- Zanahorias.
- Nabos.
- Patatas.
- Pan rallado.
- Huevos.
- Perejil.
- Pimentón de la Vera.
- 2 dientes de ajo.
Un día antes de elaborar la receta, dejamos los garbanzos en remojo con una pizca de bicarbonato.
El día de la elaboración, colocamos los huesos, el tocino y el pie en una olla con agua. En una cazuela ponemos la carne de codillo, dejando cocer durante ¼ de hora aproximadamente. Después, la agregamos a la olla. También añadimos el chorizo fresco de Cárnicas Mulas.
A continuación, incorporamos los garbanzos a la olla y, minutos más tarde, los nabos, zanahorias y patatas, todos enteros.
Aparte y en otra cazuela, colocamos el repollo, una vez limpio, cocido con agua salada y escurrido.
En una sartén, refreímos los ajos con una cucharada pequeña de pimentón de la Vera e incorporamos el repollo.
Acto seguido, mezclamos el pan rallado, algunos garbanzos, perejil y huevo batido. Trituramos bien y mezclamos la pasta resultante con un tenedor. Ayudados de una cuchara, vamos haciendo “bolas” que freímos en aceite de girasol.
Incorporamos los fideos al caldo y, poco después, añadimos las “bolas rellenas”. Seguidamente, las sacamos y agregamos a la fuente de la carne, junto con la morcilla frita.
El caldo lo vertemos en una sopera, desde donde lo servimos. Se trata del primer vuelco de nuestro cocido de Salamanca.
El repollo rehogado, las patatas, garbanzos y zanahorias se sitúan en otro recipiente, constituyendo el segundo vuelco.
Por último, el bol con la carne (tercer vuelco del cocido) contiene el chorizo, la morcilla, las carnes, huesos, tocino, farinato, pie, bolas rellenas etc.
Sin duda, un bocatto di cardinale, una delicia nacida de la rica tradición culinaria castellana y elaborada con productos de alta calidad de Cárnicas Mulas.
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