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24/11/2017

Un mundo lleno de alternativas: la ternera de La Valmuza

La carne de ternera de la Valmuza que ofrecemos abre un enorme abanico de posibilidades tanto por la preparación como por la pieza seleccionada

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Las rojas carnes de ternera son de las más apreciadas del mercado por muy diversos motivos. Uno, lógicamente, tiene que ver con que nos ofrece unos sabores jugosos y aromáticos que dejan más que satisfecho a nuestro paladar. Otro, porque su contenido en grasas es generalmente bajo y apenas aparece tejido conjuntivo. 

En cualquier caso, hablar de carne de ternera, más allá de generalidades, nos obliga a diferenciar unas carnes de otras en función de las reses de las que procede y de la parte elegida para la compra. Sobre el primer aspecto, tanto en los tres establecimientos en Salamanca y como en la venta on-line, en
Cárnicas Mulas solo ofrecemos carne producida por nuestra propia cabaña que ha sido cuidada y criada de forma extensiva. La ternera de la Valmuza pertenece a la raza morucha y se cría  en nuestras tres fincas donde se alimentan de los pastos secos característicos de las dehesas del campo Charro. Sobre el segundo, sabemos que el despiece nos deja carnes que se ordenan en cuatro categorías. Hagamos un repaso:

Categoría extra: en este máximo nivel nos encontramos con el lomo alto, el lomo bajo o el solomillo. El primero es la parte delantera del lomo, es una carne jugosa a la que se pueden hacer distintos cortes -entrecot, roast beef o chuletón. En cualquier caso, ideal para la plancha, la parrilla o la sartén. El segundo es igualmente jugoso y tierno. Sus costillas son más cortas. La preparación requerida es la misma que en el caso anterior. El solomillo se encuentra en la cara interna del lomo bajo. La pieza se puede dividir en seis partes: cabeza, centro, pluma, oreja, cordón y rosario. Puede tener el mismo uso que los anteriores pero nos permite presentarlo guisado con diversos tipos de salsa.    

Primera categoría: en este epígrafe podemos encontrar dos subgrupos conocidos como A y B. En el primero aparecen la babilla en la que diferenciamos la parte más cercana a la cadera que es más tierna de la que podemos extraer filetes y medallones y la que se encuentra cerca de la rodilla que podemos utilizar para guisar ya que requiere una preparación más lenta; la cadera que la parte más alta de las patas traseras; la contra que es algo más dura y se suele utilizar para guisar o para preparar filetes empanados; el redondo, es igualmente magro pero algo más seco que las anteriores; la tapa que se recomienda usar para preparar como escalopes y la tapilla que también se filetea y se puede optar por freír tal cual o rebozar.

La primera B engloba a la aguja, brazuelo, culata, espaldilla, pez y rabillo de cadera. Son carnes por lo general más duras que las anteriores. Su uso culinario requiere mayor elaboración. Son carnes perfectas para guisos, estofados o caldos así como para picar.

En la segunda categoría aparecen la aleta, la llana o el morcillo y en la tercera, la carrillada, el costillar –el churrasco-, el cuello, la falda, el morrillo, el pecho y el rabo. 

Con tantas alternativas, lo más difícil es elegir. Así que, ya sabe, si ya sabe que parte de la ternera le apetece, en Cárnicas Mulas podrá encontrar parte a parte la carne más selecta. Y si no está en Salamanca le haremos llegar su pedido a su casa en menos de 24 horas si lo solicita a través de la tienda on-line. 

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