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23/01/2017

La casquería también puede ser delicatessen

Cárnicas Mulas brinda la posibilidad de elaborar suculentos platos con productos tradicionales de casquería, que empiezan a servirse en restaurantes de lujo.

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Asaduras, cabezas, callos, lenguas, hígados, morros, patas, rabos, riñones, orejas, menudillos, sesos, mollejas o criadillas son algunos ejemplos de alimentos de casquería, que se consumen más de lo que muchos piensan. El aspecto, e incluso el nombre, no hacen justicia a estos productos, que pueden llegar a estar deliciosos. No en vano, restaurantes de postín los sirven en elaboradísimos platos, como las mollejas al cava, carrilleras a la andaluza, estofado de rabo de buey o hígado de oca fresco sobre manzanas tostadas. Y es que ha llegado el momento de ennoblecer y revitalizar una cocina hasta ahora arrinconada y en el más absoluto ostracismo.
 
Anualmente, se consumen en España más de 50 millones de kilogramos de casquería. Pero este no es un descubrimiento reciente. Ya en la antigua Roma, estos alimentos constituían un rico manjar. Sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando empezaron a comercializarse en los típicos mercados de la época.
 
Según una encuesta del Ministerio de Agricultura, realizada en 2002, los
callos son el producto de casquería más codiciado. Cárnicas Mulas comercializa los de ternera por separado y en preparado para chanfaina. 7  de cada 10 personas que consumen casquería eligen los callos. El segundo puesto del ranking lo ocupa el hígado
.
 
Por comunidades autónomas, Cataluña se lleva la palma (26% del consumo total), seguida del País Vasco y la Comunidad de Madrid. De esta encuesta se desprende también un interesante dato: la mitad de los españoles toma, al menos una vez al mes, productos de casquería. Y es que, lejos de su aspecto y mala prensa, estos alimentos esconden interesantes propiedades nutritivas y un rico sabor. ¿Te atreves con esta receta?

Mollejas de ternera al cava

Para elaborar la receta precisamos los siguientes ingredientes:
  • 3 mollejas enteras de ternera de Cárnicas Mulas.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Cava.
 
Para la salsa:
  • Nata.
  • Cava.
  • 2 Cebolletas.
  • Margarina o mantequilla.
Limpiamos a conciencia las mollejas de Cárnicas Mulas, las salpimentamos y las colocamos en una fuente de horno con aceite de oliva y cava.
 
A continuación, las metemos en el horno, mientras se bañan en su propio jugo. Les damos la vuelta y agregamos un poco de agua, caso de ser necesario. Las dejamos dentro durante 30 minutos aproximadamente a 180 grados.
 
Aparte, pochamos las cebollas con margarina e incorporamos la nata y el cava. Dejamos reducir y ligamos bien la salsa.
 
Por último, cortamos las mollejas en lonchas. Para emplatar, colocamos la salsa de fondo y las lonchas de mollejas por encima. Añadimos el perejil.
 
La moderna cocina de fusión ha llegado también a la casquería. Por fin nos hemos dado cuenta de las bondades y beneficios nutritivos de estos alimentos, que ya son protagonistas en establecimientos con estrellas Michelin. Pero, ¿es necesario acudir a un restaurante de lujo para saborear un exquisito plato con estos ingredientes?. La respuesta es evidente: no. Basta con dirigirse a un establecimiento físico o a la
tienda online de Cárnicas Mulas y adquirir los ingredientes básicos. ¡Lo demás está “chupado”!.

📷 Joselu Blanco

 

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