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22/06/2018

Ensalada de carpaccio de ternera de la Valmuza

Durante el verano cambian nuestros hábitos alimentarios, las carnes calientes dejan paso a las frías. Una ensalada de carpaccio de ternera de la Valmuza servirá para inaugurar el estío

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A buen seguro que hemos escuchado alguna vez en estos días ese refrán que reparte nuestro año en dos etapas: nueve meses de invierno y tres de infierno. A buen seguro, también, que algún año falla este refrán pero parece que no va a ser este. El verano climatológico ha tardado  en llegar, tanto que no hemos tenido que recurrir a ese otro refrán que nos recuerda que hasta el cuarenta de mayo no hay que retirar el sayo. No ha hecho falta que nos avisaran, lo hemos necesitado cada día, sin tregua. Pero el verano ya llegó y lo ha hecho con el rigor que le caracteriza por estos lares: sin piedad.

En
Cárnicas Mulas, tras más de dos siglos enredados de la mejor manera en Salamanca y su provincia, somos conscientes, lo vivimos cada año, de que cuando el termómetro se acerca o sobrepasa los 30º el cuerpo nos pide otra cosa. Si hasta hace nada, los cocidos o cualquier otro plato de cuchara o las carnes calientes protagonizaban nuestras comidas, ahora apetecen mucho más las ensaladas o las carnes frías. Incluso, claro, una ensalada de carne fría.  La calidad de la carne de nuestra ternera de la Valmuza nos permite la doble posibilidad de calentar nuestro cuerpo durante los largos nueve meses de frío y refrescarlo a lo largo de los tres restantes. Siempre, eso sí, aportando una gran cantidad y variedad de nutrientes y el sabor propio de un producto mimado desde su nacimiento.

Así que, para dar por inaugurado este verano que pinta intenso, queremos compartir una sencilla receta de un modo de presentar la carne que en su día fue transgresora pero que paulatinamente está abriéndose paso en nuestra gastronomía: la ensalada de carpaccio de ternera de la Valmuza. Antes de ponernos a ello es necesario un consejo: conviene pedir la carne ya loncheada de la manera que requiere este plato, esto es, en láminas muy finas. Para poder hacer los cortes requeridos es preciso que la carne esté ligerísimamente congelada de manera que se facilite la labor.

A partir de ahí la elaboración es muy sencilla. En un mortero depositamos las finas láminas de carne y las golpeamos suavemente. Tras ello, las colocamos completamente extendidas en un plato sin que se superpongan. Por otro lado, rellenamos una botella con zumo natral de limón, un buen chorro de aceite, sal y pimienta al gusto. La tapamos y la agitamos con fuerza para que la mezcla sea homogénea. Sobre la carne colocamos la lechuga, tomates cortados en rodajas, pepinillo cortado en pedacitos pequeños y queso tipo parmesano en finas virutas o en láminas. Sobre la ensalada añadimos la salsa que teníamos en la botella y ya tenemos una ensaladita fresca y sabrosa para una estupenda comida de verano.

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