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13/08/2017

Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Cárnicas Mulas comercializa los mejores jamones ibéricos de bellota del mercado, pero también exquisitas patas de jamón serrano

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Ambos provienen del mismo animal, pero el jamón ibérico y el serrano son dos alimentos diferentes. Las razas porcinas de las que derivan poco tienen que ver entre sí, al igual que la alimentación de unos y otros ejemplares. Se diferencian en el aroma, la textura o el sabor. Pero, a pesar de estas notables disparidades, son muchos los que aún emplean los términos de forma errónea e indiscriminada.
 
El cerdo blanco es el origen de los jamones serranos. Éstos se elaboran a partir de animales de las razas Duroc-Jersey, Large White, Pietrain, Landrace etc. Los ejemplares suelen criarse a base de piensos compuestos y cereales. El producto está protegido como Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea. En España existen dos denominaciones de origen: jamón de Teruel y jamón de Trévelez.
 
El jamón de Trévelez destaca por ser redondeado. Su zona de producción es la Alpujarra Alta granadina y Sierra Nevada, en pueblos como Juviles, Bérchules, Pórtugos, Capileira, Bubión, La Taha y, por supuesto, Trévelez. La de Teruel, por su parte, fue la primera D.O. de cerdo blanco española. Su símbolo es una estrella de ocho puntas. Los jamones de esta denominación de origen se curan, como mínimo, durante 14 meses.

Ibérico, el jamón pata negra.

El jamón ibérico proviene de la raza homónima, conformada por ejemplares que viven en régimen de libertad y engordan a base de bellotas y hierbas en las dehesas andaluzas, extremeñas y del sur de la provincia de Salamanca.
 
La elaboración y curación de los “patas negras” conlleva un período de tiempo dilatado, mayor que el aplicado en la fabricación de jamones serranos. Salazón, lavado, secado y curación son las diferentes fases por las que pasan los ibéricos. La última de ellas se prolonga durante un período que oscila entre los 14 y los 36 meses.
 
La calidad del jamón ibérico se aprecia en función de distintas clasificaciones, relacionadas con la genética y alimentación de los ejemplares (bellota, cebo, recebo, ibérico 100%, 75% etc). Existen cuatro D.O. para el cerdo ibérico español: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Pedroches y Guijuelo.
 
Un investigador japonés descubrió hace unos años el “quinto sabor”, al que denominó “Unami” (sabroso, delicioso). Hasta ese momento sólo se conocían cuatro: dulce, amargo, ácido y salado. Pues bien, algunos expertos afirman que el jamón ibérico quedaría englobado en ese “quinto sabor”. Su aroma o textura han hecho de este manjar un producto delicatessen que triunfa en muchas partes del mundo.
 
La provincia de Salamanca es una de las principales áreas de producción y elaboración de jamón ibérico de bellota. En Cárnicas Mulas criamos nuestros propios ejemplares y distribuimos productos de los proveedores más punteros del sector. Si te acercas a nuestras tiendas no dejes de interesarte por el exquisito jamón ibérico de bellota Dehesa Rodillo de la Valmuza, por los suculentos jamones de bodega o por el jamón de bellota Gran Reserva Premium. Te ofrecemos jamones cortados, en lonchas o envasados, tanto ibéricos como serranos.
 
El jamón es un elemento básico de la gastronomía española, uno de sus buques insignia más apreciados. En Cárnicas Mulas te damos la posibilidad de disfrutarlo y degustarlo de mil y una formas diferentes. ¿Cuál es la tuya?

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