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16/08/2016

Cecina de León: una joya gastronómica repleta de posibilidades

Cárnicas Mulas ofrece a su clientela la oportunidad de adquirir cecina de León, el mejor jamón de vacuno del país

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La de León es una variedad de cecina elaborada, con carne de vacuno, en muchos pueblos y ciudades de la provincia. Desde 1994, este manjar castellano-leonés está catalogado como Indicación Geográfica Protegida. Y es que los factores etnográficos, orográficos y climáticos de la zona hacen posible el nacimiento de un embutido peculiar, con características únicas y cuyos orígenes se pierden en el tiempo.
 
La cecina de León es una carne deshidratada semejante al jamón, aunque emplea como materia prima el vacuno y no el porcino. Para muchos, estamos ante el mejor jamón de vaca que existe en nuestro país. Tras el despiece de los cuartos traseros de las reses (pertenecientes, por lo general, a razas autóctonas de Castilla y León), se procede al curado de la carne durante un período que oscila entre los 7 y los 24 meses. Al mismo tiempo, se ahuma el producto con maderas de roble y encina. El resultado es una exquisitez propia de las tierras de León y sin parangón en el resto de España.
 
Algo de historia.
 
Ya en el siglo IV después de Cristo, en el “Tratado Agrícola” del escritor romano Columela, se describía el proceso de elaboración de la cecina. Pero existen otros muchos relatos que, a lo largo de la historia, hacen referencia a este delicioso embutido. Sin ir más lejos, en “El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha” o en la obra del siglo XVI “La pícara Justina” también está presente el producto leonés.
 
En el “Diccionario de Madoz” (mediados del siglo XIX), se narra que por entonces se pagaban 6,20 reales por cada kilogramo de cecina en la Plaza Mayor de León. Su consumo era de tal importancia, que cada habitante ingería al año alrededor de 972 arrobas de tan preciado manjar.
 
Elaboración.
 
Para elaborar la cecina de León se utilizan cuatro cortes de los cuartos traseros de las reses (tapa, contra, babilla y cadera). Tan solo se precisa la carne y mucha sal. Se emplean dos procedimientos diferentes: artesanal e industrial. La forma artesanal o tradicional se lleva a cabo durante los meses más fríos del año.
 
Las fases de elaboración de la cecina son, por orden cronológico, las siguientes:
  • Perfilado.
  • Salado.
  • Lavado.
  • Asentamiento.
  • Ahumado.
  • Curado
Tosta de cecina con tomate, patatas y virutas de queso.
 
Para elaborar esta receta, precisamos los siguientes ingredientes: loncheado de cecina de León de Cárnicas Mulas, tomate, patatas, aceite de oliva, pan de hogaza y queso artesano de cabra Montesbravos.
 
En primer lugar, tostamos una rebanada de pan y untamos con pulpa de tomate fresco. Sobre ésta, colocamos varias lonchas de cecina de León y, por encima, añadimos virutas de queso artesano de cabra. Para concluir, rociamos la tosta con un chorro generoso de aceite de oliva.
 
Podemos acompañar nuestra tosta de cecina, tomate y queso de cabra con una buena ración de patatas fritas.
 
Resumiendo, las posibilidades culinarias de la cecina son infinitas. No te pierdas el sabor ni las bondades de un producto tan nuestro y decídete a elaborar exquisitos platos y composiciones con este suculento manjar castellano-leonés. Cárnicas Mulas te lo pone fácil y te lo ofrece en una funcional presentación en lonchas. ¿Acaso vas a dejar de probar este otro jamón no menos delicioso?

📷 Álvaro Paricio

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